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2018-08-21 20:04 来源:日报社

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陈念萱

陈念萱

台湾知名作家、影评人,出版并翻译三十余本书。

星巴克咖啡能喝吗?

星巴克咖啡能喝吗?

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第979期
陈念萱

本期主笔|陈念萱

我站立在西雅图星巴克旗舰店门外,雀跃地盯着几位老人闲散地演奏爵士乐,住在当地的老友不断催促:[快进去瞧瞧!]依依不舍地走进去,就这么一间小小咖啡店,是如何扬名全世界的?心里惊诧着,巴黎那座美轮美奂的星巴克,瑞士随处可见却风姿各异的星巴克,甚至上海新天地的星巴克,各自展现着新时尚休闲风,实在很难跟这家小破店联想起来,本店唯一吸引人的,该是经年累月在门口沉浸于糜糜之音的黑绅士们吧?据说,创始人一念之善,造就了咖啡店特色。

老实说,从小时候喝速溶奶糖咖啡,至今只喝单品手冲,不得已便自备挂耳包,全过程的半世纪喝咖啡经历,已经是本短版咖啡史。如今年长心脏衰弱而拒喝连锁店咖啡因重的咖啡,却仍然,每走进一座城市便要参观几家咖啡馆之余,必定去瞧瞧当地的星巴克。

全球最大的星巴克门店(上海)全球最大的星巴克门店(上海)

创立不到半世纪的星巴克成为一座城市的时尚坐标,甚至是机场空间的指标,从手拿一杯的人群身上,分析出时尚风向球,是最快速精准的市调,比昂贵的数据结论管用,对发展中城市来说,辨识度更明显。星巴克是白领们最爱,白领,是一座城市的衣着时尚方向标的,我相信不懂市调的人都感受得到。空间布置,消费价位,店面位置,决定了连锁店的格调。

南韩首尔应该是世界咖啡品牌连锁店密集度最高的城市,走一圈,世界名牌区隔,一目了然。你甚至可以从店面使用咖啡机的品牌与年份,判断出这家店面的等级。对的,检查咖啡机,也变成我买一杯咖啡的乐趣,奶泡打得绵密与否,是咖啡机决定的口感,而萃取花式源头Espresso的均匀度与出杯速度,咖啡机的选择来自店家品味与操作惯性。很多人选择咖啡馆,用一杯Espresso与热水做决定。把Espresso倒入热水,能品出咖啡豆天然的焦糖香,便合格了,这就是意大利人的热美式Americano。

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半世纪间,美利坚西海岸线,出现了Peet’s、星巴克、西雅图咖啡等连锁店,近年来旧金山雅痞们热衷的Blue Bottle、Ritual Coffee Roasters、Heath Ceramics、Four Barrel、Sightglass、Saint Frank皆为个性化咖啡店,精品咖啡与友善时尚化环境,是主打。除1966年源自柏克莱的老牌咖啡Peet’s是从一开始便用自家烘焙豆,且始终维持小众多样化单品豆与综合豆,主打外卖而奠定主轴线,甚至进入精品超市Trader Joe’s而确立了品牌形象,其他从连锁到独立咖啡店,都非常重视现场装修环境,饮品与甜点有各自的主张。

半世纪的美式咖啡消费发展史,比台北西门町被中南美倒帐而转业卖咖啡豆的蜂大还短,版图却无限扩大,地域之便,取得原料成本低是主因,市场区隔,仍然是真正的导向主力。

期货咖啡豆与直销庄园豆,有根本上的区别,除量产与精致农业的栽种差异产生的价格落差外,消费者才是市场区隔的真正动力。譬如当红的肯亚AA,便是从期货豆转型庄园豆的成功案例。而期货豆的量是连锁店降低经营成本的货源,庄园豆则为个性化咖啡店的消费者诱因。此消彼长的市场,助长了单品庄园豆的蓬勃发展。

台北有许多高学历的烘焙师,来自各行业,喜欢用数据记录烘焙,其中便有台大帮成立的咖啡实验室。咖啡豆是农产品,即便是来自同庄园,年年都会有少许差异,含水量饱和度的变化等等,每批豆子都需重新测试,才能达到香气与口感出现最佳状态,而不破坏本质。有时几秒论成败,即便烘焙时间对了,出豆速度也能决生死。每批豆子,都有一串记录,甚至是好几位烘焙师的测试点评。

烘焙师的记录,参考值越多,对庄园豆的认识足,可以减少浪费,毕竟,一锅锅豆子,烧坏的都是钱。但若消费者喝到了实验废品,你喝得出来吗?

许多烘焙师都强调自己的咖啡豆,香气足,助安眠。重点就是拿捏烘豆时间的分寸,在逼出香气,尚未启动咖啡因释放的短短几秒与温度控制间,开闸放豆。而杯测时,若鼻子与舌尖不灵光,对着灯光,立即看出豆子是否纯净醇厚如红酒,关键之一,是烘焙师筛选豆子的耐性。端着咖啡豆盆,像小时候洗米前捡小碎石与米虫,一颗颗挑出臭坏豆,决定了烘豆时的纯净度,而不会释放杂气。

咖啡因与臭坏豆,会伤身体,这一点,不用多解释,常识会让你明白。少量无伤,长期大量,甚至每日固定的量,即便是少量,也会造成聚沙成塔的毒。

近年来闹出的星巴克风波,从纸杯到咖啡豆层出不穷。其实,早在我喜欢观察咖啡机开始,便注意到,许多连锁店因使用期货仓储豆,而选择[超]重烘焙,咖啡豆不仅黑且出油,油幌幌地吓人,杂气重可以理解,大量生产怎可能筛选干净?但烘焙到出油焦臭,根本已经有害,这是我买咖啡必检视磨豆机里的咖啡豆主因。我不需要举证许多看不懂的化学名词,周遭朋友们不敢喝咖啡的,都因容易心悸,而被我逼着去喝我自己检验过关的咖啡后,完全无伤照样安眠,屡试不爽。

每个人的承受力不同,外加种族差异,美国人体质厚实脂肪多,亚洲人单薄而少油,肠胃能接受咖啡因的程度迥然有别,这也该列入判断。

当然,无论我们怎么吃喝,终归一死,吃得开心最重要,然基本常识能具备,少受点折磨,还能放心享受,如同我常跟朋友说的,不喝茶不喝咖啡,人生乐趣少一半,简直生无可恋啊!你不想花太多精神在观察,那么最简单的方式,就是看咖啡豆是否黑得出油,那脏兮兮的样子,看了就明白,你敢喝吗?

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